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Raccolti i frutti devono essere liberati dai malli che aderiscono ai gusci. Un tempo a mano, oggi viene eseguita tramite macchine; una tramoggia di alimentazione ed una camera conica, con pareti fessurate al centro della quale ruota un albero provvisto di spazzole. Le mandorle vengono versate nella tramoggia e introdotte nel cilindro. I malli si staccano dai gusci e vengono espulsi.
Le mandorle smallate devono essere essiccate per ridurne l'umidità. La pratica viene eseguita per soleggiamento o con essiccatori. L'essiccazione, con giornate serene, può durare 3-4 giorni e sarà conclusa quando le mandorle “suonano”, cioè quando scuotendole nel pugno i semi fanno rumore urtando contro le pareti dei gusci. Il contenuto di umidità sarà adesso dell'8-10%.
Un tempo manuale, oggi viene effettuata con apposite macchine sgusciatrici e separatrici basate sulla frantumazione dei gusci e sulla successiva separazione per ventilazione. Il prodotto viene poi inviato alle macchine separatrici per il completamento manuale. Una volta sgusciate le mandorle possono essere commercializzate tal quali oppure avviate a lavorazioni successive.
Occorre rimuovere meccanicamente i tegumenti seminali dei cotiledoni per attrito tramite rulli, previa scottatura in acqua a 80-90°C per circa 5-6 minuti. Segue una fase di asciugatura dentro un forno ad aria calda forzata per circa 100 minuti. Vengono raffreddate per evitare che per condensa il prodotto riassorba umidità.
La prima selezione viene effettuata tramite la “Selezionatrice ottica”, separando le mandorle pelate da eventuali residui di tegumenti. Successivamente la nostra azienda opera in tutto il prodotto commercializzato anche una “Selezione manuale” su nastro, garantendo ai consumatori un prodotto di sole mandorle pelate o solo mandorle sgusciate per il 99,9%.
La calibratura è l'operazione che consiste nel selezionare meccanicamente i semi in base alle dimensioni oppure anche al peso a seconda che il prodotto sia disforme o uniforme. I calibri che commercialmente sono utilizzati sono il 37/38 e il 34/36.