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MANDORLA

Il valore calorico delle mandorle è dell’ordine delle 500-600 cal/100g di parte edule (Istituto Nazionale della Nutrizione, 1973) ed è dovuto in massima parte ai lipidi e alle proteine, che insieme ammontano a circa l’85% della sostanza secca. Sono anche presenti in misura variabile zuccheri, fibre e Sali minerali.

Lipidi. Sotto il profilo alimentare i lipidi delle mandorle rappresentano una sorgente calorica di pregio in quanto non sembrano contribuire alla formazione di colesterolo nel sangue. Ciò grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi, principalmente oleico e linoleico che insieme ammontano a circa il 90% degli acidi grassi presenti. Alcuni autori hanno fatto notare che non sempre ad un elevato grado di insaturazione corrisponde una migliore qualità dell’olio dal punto di vista nutrizionale. L’olio di alcune cultivar, infatti, sebbene meno insaturo rispetto ad altre, mostra un più alto contenuto di acido linoleico, essenziale per l’alimentazione. Oltre che dal fattore genetico il profilo degli acidi grassi dell’olio di mandorle dipende dalle condizioni ambientali di coltivazione: climi freddi determinano un incremento degli acidi grassi insaturi. Nelle mandorle mature gli acidi grassi sono presenti prevalentemente come trigliceridi. Da un confronto varietale è stato osservato che gli acidi oleico e linoleico sono negativamente correlati fra loro. La frazione in saponificabile dell’olio di mandorle presenta forti oscillazioni percentuali soprattutto in relazione al fattore varietale e alla zona di produzione. E’ costituita essenzialmente da steroli, metilsteroli, alcoli alifatici, alcoli triterpenici, idrocarburi e vitamine liposoluibili.

Proteine. Le proteine delle mandorle consistono in albumine, globuline, gluteline e prolamine. L’azoto non proteico è presente nella misura delle 0,2% circa. Relativamente alla composizione aminoacidica le più basse concentrazioni si osservano per la metionina e la cisteina ma, secondo le tabelle proposte dalla FAO/OMS (1966), solo la metionina è da ritenersi in concentrazione limitante dal punto di vista alimentare. Infatti, la concentrazione di cisteina nelle mandorle è superiore sia rispetto ai valori previsti dalle tabelle citate sia rispetto a quelli riscontrati in alcuni alimenti di origine animale quali il latte vaccino e il latte umano. E’ inoltre importante sottolineare l’elevato contenuto in acido glutamico e di arginina. Da uno studio comparativo su 12 cultivar di mandorlo di diversa provenienza, hanno rivelato che la “Scummissa” risulta essere la migliore dal punto di vista del valore biologico della componente proteica. Il rapporto lipidi/proteine riveste notevole importanza ai fini dell’utilizzazione delle mandorle dall’industria dolciaria, in particolare per la produzione della pasta di mandorle. Tale rapporto influenza la capacità di assorbimento dell’acqua da parte delle mandorle nell’impasto, capacità che aumenta al diminuire del contenuto in grassi. In linea di massima le mandorle più ricche in olio risultano più povere in proteine. I trattamenti industriali quali la torrefazione possono alterare le proteine delle mandorle e provocare un calo del valore proteico fino al 17%.

Zuccheri solubili. Gli zuccheri solubili sono presenti in concentrazioni relativamente basse nelle mandorle, oscillano dal 3 all’8%, ma sono sufficienti a renderne dolce il gusto. Sono rappresentati in massima parte dagli zuccheri non riducenti saccarosio (90%) e raffinoso (7%). Gli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, sorbitolo, inositolo) sono presenti in tracce.

Polisaccaridi. Ammontano intorno al 3-6% sulla sostanza secca. L’amido è stato riscontrato solo in alcune varietà. La fibra (cellulosa, emicellulosa e lignina) è sempre presenti in quantità estremamente variabili. Questa componente è stata studiata nelle diverse parti del frutto soprattutto in vista dell’utilizzazione degli scarti di lavorazione.
Vitamine liposolubili. Le vitamine del gruppo E sono presenti in discrete concentrazioni (400mg/100g di olio).
Vitamine idrosolubili. Le mandorle contengono le vitamine del gruppo B1 e B2 in concentrazioni pari a circa 160 e 120 µg/g di parte edule, rispettivamente, nonché delle vitamine del gruppo B6, presenti in ragione di circa 80µg/g. Queste risultano presenti nelle forme di piridossina, piridossale e piridossamina, sia libere che combinate come fosfati. Alcune operazioni industriali (torrefazione pelatura) determinano una parziale degradazione delle vitamine del gruppo B6. Tali perdite sono dell’ordine del 24-26% nelle mandorle tostate e del 12% in quelle pelate. L’acido ascorbico è presente in tracce.

Sali minerali. La componente inorganica si aggira intorno al 3% sulla sostanza secca e non mostra grosse differenze in relazione alla cultivar. Per contro, la sua composizione minerale è fortemente influenzata dalla variabilità genetica, dalla zona di provenienza e dalle pratiche colturali. Attraverso tecniche di analisi sofisticate (attivazione neutronica, spettro fluorimetria) mediante metodi più convenzionali, hanno registrato la presenza di 39 elementi minerali nelle mandorle. Gli elementi predominanti sono il potassio e il fosforo che insieme superano il 70% del totale. Dal punto di vista alimentare è importante l’elevato contenuto in calcio, sebbene in parte non assimilabile dall’organismo in quanto in forma di ossalato. Le mandorle costituiscono anche un’ottima fonte di magnesio e di oligoelementi. Fosforo e calcio in genere mostrano una correlazione inversa mentre tra cloro e sodio e tra rame e azoto sono state osservate correlazioni positive. Quest’ultima correlazione rafforza l’ipotesi secondo la quale la deficienza in rame condiziona la sintesi proteica nei vegetali.