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TASSONOMIA

Il mandorlo, a livello tassonomico, appartiene alla classe Dicotiledone, ordine Rosales, famiglia Rosacee, sottofamiglia Prunoide. Di questo gruppo fanno parte molte piante di interesse agrario, i cui frutti li ritroviamo sulle nostre tavole, come pesco, ciliegio, susino, albicocco, e tra queste, naturalmente, il mandorlo, Prunus communis o meglio Amygdalus communis L. 
Se ne conoscono circa 7-8 sottospecie:
-A. communis spp amara;
-A. communis spp fragilis;
-A. communis spp sativa.

La prima si presenta amara per via dell’amigdalina, un glucoside costituito dall’associazione di gentibiosio e acido fenilglicolico. Questa sostanza è’ contenuta nei semi (2,5-3,5%), dove, per azione di un complesso enzimatico, si ha la liberazione di acido cianidrico. L’HCN presente nelle mandorle può dare seri disturbi al consumatore (la dose minima letale è di 0,5mg/kg di peso corporeo). L’utilizzo di mandorle amare entro certi limiti è comunque legalmente autorizzato perché conferisce ai prodotti finiti un sapore amarognolo molto aromatico, particolarmente apprezzato da molti consumatori.

L’A. communis fragilis è una mandorla dolce con endocarpo fragile chiamata “Premice”. Di solito viene solo smallata per essere portata nelle nostre tavole in guscio per il piacere di sgusciarla con lo schiaccianoci.

L’A. communis sativa è una mandorla dolce con endocarpo duro o semiduro, è la più utilizzata perché più produttiva e con più elevata resa.